La cebolla (Allium cepa),
ingrediente imprescindible en cualquier cocina, siempre ha acompañado
sus cualidades culinarias (y nutritivas) con el inconveniente de
hacernos derramar alguna lágrima.
La causa no es que nos ponga sensibles el descuartizarla, sino que
tiene una explicación bioquímica. Y la biotecnología puede aportar una
solución.
El
mecanismo responsable de hacernos llorar tiene la función biológica de
defensa contra los herbívoros, ya que cuando estos muerden la cebolla (o
cuando la cortamos en la cocina) es cuando se libera el compuesto
volátil causante de las lágrimas. Se trata del 1-sulfinilpropano o LF (del inglés lachrymatory factor), que al ser liberado por la cebolla, debido a su volatilidad, se disuelve en los fluidos oculares y forma ácido sulfúrico,
suficiente para llorar. El problema es que este LF se forma en las
mismas rutas bioquímicas en las que se forman los compuestos que dan a
la cebolla sus cualidades positivas. Por lo tanto, los beneficios (para
la salud y para el gusto) de la cebolla están atados a su principal
inconveniente. O así se creía hasta hace poco.
En
el 2003 un grupo de investigadores japoneses descubrieron que la
formación del molesto LF se debía a una enzima, que bautizaron como LFS (sintasa del LF, lachrymatory factor sinthase).
Los sustratos que dan lugar al LF y las sustancias deseables se
encuentran en el citoplasma de la célula de la cebolla mientras que las
enzimas que los transformarán se encuentran en vacuolas, y es cuando la
cebolla se corta y sus células se rompen que se mezclan enzimas con
sustratos y se forman todos los compuestos. Una primera reacción
enzimática forma el ácido 1-propenilsulfénico, que a su vez, por medio de reacciones espontáneas, forma hasta 50 compuestos sulfurados. Estas moléculas son las que le dan a la cebolla sus propiedades culinarias. La enzima LFS transforma el precursor común en LF.
Hasta
ahora, cultivando cebollas pobres en compuestos con azufre se conseguía
que éstas no hiciesen llorar, aunque también se reducían en gran medida
las propiedades positivas que provienen de los derivados del ácido
1-propenilsulfénico. Es aquí donde entra la biotecnología, ya que la silenciación del gen de la LFS da lugar a cebollas que no provocan lágrimas
y, además, aumenta la concentración de los compuestos sulfurados
deseables. Por otra parte, habiendo tantas moléculas en la red de
reacciones que surgen a partir del precursor común, es difícil predecir
cómo afectará al balance final la falta de la enzima, y esto lo que está
recibiendo más atención por los investigadores.
Para acabar, nos podemos conformar con maneras más simples para evitar llorar
cortando cebollas, como cortarlas bajo un chorro de agua o en un sitio
muy ventilado. En el siguiente video vemos otros trucos caseros, ¿qué os
parecen?
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