Las cebollas y las lágrimas

La cebolla (Allium cepa), ingrediente imprescindible en cualquier cocina, siempre ha acompañado sus cualidades culinarias (y nutritivas) con el inconveniente de hacernos derramar alguna lágrima. La causa no es que nos ponga sensibles el descuartizarla, sino que tiene una explicación bioquímica. Y la biotecnología puede aportar una solución.


El mecanismo responsable de hacernos llorar tiene la función biológica de defensa contra los herbívoros, ya que cuando estos muerden la cebolla (o cuando la cortamos en la cocina) es cuando se libera el compuesto volátil causante de las lágrimas. Se trata del 1-sulfinilpropano o LF (del inglés lachrymatory factor), que al ser liberado por la cebolla, debido a su volatilidad, se disuelve en los fluidos oculares y forma ácido sulfúrico, suficiente para llorar. El problema es que este LF se forma en las mismas rutas bioquímicas en las que se forman los compuestos que dan a la cebolla sus cualidades positivas. Por lo tanto, los beneficios (para la salud y para el gusto) de la cebolla están atados a su principal inconveniente. O así se creía hasta hace poco.



En el 2003 un grupo de investigadores japoneses descubrieron que la formación del molesto LF se debía a una enzima, que bautizaron como LFS (sintasa del LF,  lachrymatory factor sinthase). Los sustratos que dan lugar al LF y las sustancias deseables se encuentran en el citoplasma de la célula de la cebolla mientras que las enzimas que los transformarán se encuentran en vacuolas, y es cuando la cebolla se corta y sus células se rompen que se mezclan enzimas con sustratos y se forman todos los compuestos. Una primera reacción enzimática forma el ácido 1-propenilsulfénico, que a su vez, por medio de reacciones espontáneas, forma hasta 50 compuestos sulfurados. Estas moléculas son las que le dan a la cebolla sus propiedades culinarias. La enzima LFS transforma el precursor común en LF.


Hasta ahora, cultivando cebollas pobres en compuestos con azufre se conseguía que éstas no hiciesen llorar, aunque también se reducían en gran medida las propiedades positivas que provienen de los derivados del ácido 1-propenilsulfénico. Es aquí donde entra la biotecnología, ya que la silenciación del gen de la LFS da lugar a cebollas que no provocan lágrimas y, además, aumenta la concentración de los compuestos sulfurados deseables. Por otra parte, habiendo tantas moléculas en la red de reacciones que surgen a partir del precursor común, es difícil predecir cómo afectará al balance final la falta de la enzima, y esto lo que está recibiendo más atención por los investigadores.


Para acabar, nos podemos conformar con maneras más simples para evitar llorar cortando cebollas, como cortarlas bajo un chorro de agua o en un sitio muy ventilado. En el siguiente video vemos otros trucos caseros, ¿qué os parecen?




Enlaces de interés:
Plant biochemistry: An onion enzyme that makes the eyes water
Silencing onion lachrymatory factor synthase causes a significant change in the sulfur secondary metabolite profile

Etiquetes de comentaris: , ,